ভোজ্য তেল বেশি গরমে কি নিজের খাদ্যগুণ হারায়? পুষ্টিবিদরা কি বলছেন? জানুন
Does edible oil lose its nutritional value in high heat? What do nutritionists say
The Truth of Bengal: ভোজ্য তেল পরিশোধিত না অপরিশোধিত, সে নিয়ে যখন রয়েছে হাজারো বিতর্ক। তবে সেখানেই বলে রাখা ভালো এই অপরিশোধিত তেল রান্না করবার আগে ঠিক কতটা গরম করা দরকার, সেটা দেখাটাও কিন্তু প্রয়োজন। কি বলছেন পুষ্টিবিদরা?
যারা আসলেই স্বাস্থ্য সচেতন এবং সাধারণত তেল মশলা থেকে দূরে থাকেন, তারাই যে কেবল একটি সুস্থ স্বাভাবিক লাইফ লিড করেন এটাও অনেকাংশেই ভুল। কিছু প্রক্রিয়া জানতে হয় অবশ্যই। মানুষদের অনেকেই মনে করেন, যথাসম্ভব টাটকা খাবার যেমন খাওয়া উচিত, তেমন অপরিশোধিত ভোজ্য তেলই রান্নায় ব্যবহার করা ভাল। কারণ, বিভিন্ন ধরনের গাছ ও বীজ থেকে তৈরি হওয়া তেল পরিশোধন মানেই তার খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়া।
তাই এদিন শেফ রণবীর ব্রার তাঁর ইনস্টাগ্রামে শেয়ার করা রিলে পরামর্শ দিয়েছেন, এবং বলছেন অপরিশোধিত তেল গরম করার পর তাকে ঠান্ডা করে এরপর যাতে রান্নায় ব্যবহার করা হয়। তবে তেলটিকে অবশ্যই গরম করতে হবে ধোঁয়া ওঠার আগে পর্যন্ত।
View this post on Instagram
এই ভাবে কি সত্যিই তেলের ব্যবহারে সত্যি তার গুণমান বাড়ে? সেবিষয়টি’কে নিয়ে যখন পুষ্টিবিদ সাঁচি তিওয়ারিকে প্রশ্ন করা হয় তিনি বলেন, “এ ভাবে তেল গরম করার পর ঠান্ডা করে ব্যবহার করায় তেলের স্থায়িত্ব বাড়ে। অপরিশোধিত তেলে বেশ কিছু জিনিস থেকে যায়, যেমন উদ্ভিদের অবশিষ্টাংশ, গন্ধ। তেল একটি নির্দিষ্ট মাত্রা পর্যন্ত গরম করলে সেই অশোধিত অংশগুলো বাষ্পীভূত হয়ে উবে যায়।” তাঁর মতে, এই পদ্ধতিতে তেলের ক্ষতিকর অংশ বেরিয়ে যায়। যা স্বাস্থ্যের জন্য উপকার। তবে অনেকেই বিষয়টিকে মানতে নারাজ, যেমন পুষ্টিবিদ কণিকা মলহোত্র তিনি জানিয়েছিলেন, “তেল গরম করার ফলে ভিটামিন ও অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সমান্য হলেও কমে যায়। তবে এটা নির্ভর করে কত ক্ষণ ধরে কোন তাপমাত্রায় তা গরম করা হচ্ছে। তেল থেকে ধোঁয়া ওঠা মানেই পুষ্টিগুণ বেরিয়ে যাওয়া।” কারণ হিসেবে সন্ধান চালালে দেখা যায়, অপরিশোধিত তেলে ‘পলি আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট’, ‘অ্যান্টি অক্সিড্যান্ট’, ভিটামিনের মতো কিছু উপাদান থাকে। যা অতিরিক্ত গরমে নষ্ট হয়ে যায়। তবে অপরিশোধিত ভোজ্য তেলের পরিবর্তে ‘কোল্ড প্রেসড অয়েল’ বেশি স্বাস্থ্যকর বলেই মনে করছেন তিনি।
