রাজাগোপাল ধর চক্রবর্ত্তী: বাঙালির রন্ধনপ্রণালীতে পোস্তদানা কেবল একটি উপাদান নয়। পোস্ত একটি সাংস্কৃতিক আইকন, একটা ঐতিহ্যগত আবেশ। বাঙালি পোস্তর বড় ভোক্তা হলেও, এর প্রচলন অন্যত্র কম নয়। বাংলার সঙ্গে বিশাল রন্ধনসম্পর্কীয় ওড়িশাতেও পোস্ত অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। কর্ণাটকের গাসাগাসে পায়াসম বা দক্ষিণ ভারতের মাংস ও সবজির কুরমা সুস্বাদু করতে পোস্ত লাগে। ইউরোপের পোস্তদানা বেল্ট যেমন জার্মানি, পোল্যান্ড, হাঙ্গেরি, চেক প্রজাতন্ত্রে পোস্তদানা মিষ্টি তৈরিতে পোস্ত চাই। ইহুদি সংস্কৃতিতে পবিত্র পুরীম উত্সবের সময় পোস্তদানার কুকিজের যথেষ্ট জনপ্রিয়তা আছে। বিশ্বের বৃহত্তম খাবার পোস্ত উত্পাদক তুরস্কে কেক, ব্যাগেল তৈরিতে নীল ও সাদা পোস্তর ব্যপক প্রচলন আছে। বাংলার পোস্ত ভোজনবিলাসীরা আজ পোস্তর আকাশছোঁয়া দামে অতিষ্ট। বাংলায় কালো বা নীল পোস্তর প্রচলন নেই, বাঙালির চাই উচ্চ গ্রেডের সাদা পোস্ত। তার দাম আন্তর্জাতিক বাজারেই অনেকটাই বেশি। ২০০০ সালে পোস্ত দেড়শো থেকে একশো আশি টাকা কেজিতে পাওয়া যেত, ছিল সে মধ্যবিত্তের নাগালে, বাঙালি ভোজনের নিত্যসঙ্গী। ২০২৬ সালের শুরুতে পোস্তর দাম প্রতি কেজি দুই থেকে আড়াই হাজার টাকা। আজ সে বিলাসবহুল মেনু। যে কোনও পোস্ত রান্নার খরচ মাছ মাংসকে ছড়িয়ে যাচ্ছে। ফলে সপ্তাহান্তের বা বিশেষ অনুষ্ঠানের ভোজন ছাড়া পোস্তর আস্বাদ মেলা ভার।
বাংলায় পোস্তর প্রচলন
তাং বংশের (৬১৮-৯০৭) রাজত্বকালে আরব ব্যবসায়ীরা চিনে আফিম নিয়ে আসেন। চিকিত্সা আর অভিজাতের বিলাসিতায় আফিম লাগতো। ডাচরা সপ্তদশ শতকে দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ায় আফিম ধূমপানের অনুশীলন শুরু করে। আফিমের নেশায় আসক্ত হয় চিন। অষ্টাদশ শতাব্দীতে ব্রিটেনে চাইনিজ চায়ের প্রতি প্রবল আসক্তি জন্মে, কিন্তু চিন রৌপ্য ছাড়া অন্য কোনও মাধ্যমে ব্যবসায় রাজি ছিল না। চায়ের নেশায় ব্রিটেনের রৌপ্য ভাণ্ডারের উল্লেখযোগ্য পতন দেখা দেয়। ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি চিনে আফিম পাচার করে বৈদেশিক বাণিজ্যের ঘাটতি মেটাতে চায়। ১৭৫৭ সালের পলাশির যুদ্ধের পরে বাংলা দখলে এলে, ভারতে সস্তায় উচ্চমানের আফিম চাষ করে তা চিনে পাচারের দীর্ঘমেয়াদী পরিকল্পনা নেয়। চিনে ১৭২৯ সাল থেকে আফিম আমদানি নিষিদ্ধ। ফলে চোরাপথেই ভারত থেকে আফিম রফতানির ভাবনা শুরু।
উর্বর জমির বিস্তীর্ণ অঞ্চল যেখানে একসময় ধান এবং শাকসবজি চাষ হতো, ব্রিটিশ শাসক আফিম চাষ করতে বাধ্য করে। বাংলার আফিম বাণিজ্যই ব্রিটিশদের নতুন রাজস্বের সন্ধান দেয়। বীজের শুঁটি থেকে সাদা ল্যাটেক্স বা তরল থেকেই আফিম প্রস্তুত হয়। আর পড়ে থাকা বীজ নিয়েই গ্রাম বাংলায় চলে রান্নাবান্নার পরীক্ষা নিরীক্ষা। সুস্বাদু ভোজ্য হিসাবে উঠে আসে পোস্ত। আফিম চাষজনিত খাদ্যাভাব থেকে পোস্ত একটা স্বস্তি দেয়। প্রাচীন ভারতে, পোস্ত আহিফেনা নামে পরিচিত ছিল। শক্তিশালী আয়ুর্বেদিক ওষুধে এর দরকার লাগতো। ধন্বন্তরী নিঘন্টুর মতো প্রামাণ্য স্বাস্থ্যগ্রন্থ থেকে জানা যায়, আফিম বীজ এবং রস অতিসারা (ডায়েরিয়া), দীর্ঘস্থায়ী ব্যথা, অনিদ্রা এবং বাতজনিত চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হতো। মুঘলদের আগমনে ফার্সি এবং মধ্য এশীয় রাঁধুনিরা শাহি কোরমা প্রস্তুতিতে কাজু এবং তরমুজের বীজের সঙ্গে পোস্ত ব্যবহার করা শুরু করে।
পোস্তর বাঙাল–ঘটি
‘ঘটি’ (যাদের পূর্বপুরুষ পশ্চিমবঙ্গের বাসিন্দা) এবং ‘বাঙাল’-দের (যাদের শিকড় পূর্ববঙ্গে, বর্তমান বাংলাদেশে) মধ্যে পোস্ত নিয়ে বাঙালি সংস্কৃতির এক ‘শীতল যুদ্ধ’ রয়েছে। পোস্ত ঘটি সম্মানের প্রতীক। যদিও আজ বাঙাল ঘটির খাদ্য তালিকায় পোস্ত সমান ভাবে আদৃত। পশ্চিমবঙ্গের পশ্চিমাঞ্চলীয় বাঁকুড়া, বীরভূম, বর্ধমান এবং হুগলি পোস্তর হৃদয়ভুমি। ঘটি জীবনযাত্রার একটা বড় অংশ বিকেলের ঘুম বা ভাত-ঘুম। সকালে ঘুম থেকে ওঠার ছয় থেকে আঠ ঘণ্টা পরে শরীরের মূল তাপমাত্রার এক প্রাকৃতিক পতন ঘটে। আলু পোস্ত, পোস্ত বড়া, পোস্ত বাটা বা ইতালিয়ান পাস্তা এই ঘুমকে সহজ ও আনন্দদায়ক করে তোলে। বিজ্ঞানীরা এটিকে সার্কাডিয়ান ডিপ বলে থাকেন। স্পেন এই সিয়েস্তা অনুশীলনের জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত। তবে ইতালির সিসিলি, মাল্টা, গ্রিস, ফিলিপাইন, মেক্সিকো ও লাতিন আমেরিকার গ্রামাঞ্চলে এর ব্যাপক প্রচলন দেখা দেয়। এই সব দেশের অনেক জায়গায় দুপুরের দিকে সব দোকান পাট বন্ধ থাকে দুপরের নিদ্রা উপভোগ করতে। ঐতিহাসিকভাবে, পূর্ববঙ্গে (ঢাকা, ময়মনসিংহ, কুমিল্লা) পোস্তদানা প্রধান ফসল ছিল না। ফলে ঐতিহ্যবাহী বাঙাল রন্ধনপ্রণালী সমৃদ্ধির জন্য সরিষা, নারকেল এবং অন্যান্য উপদানের উপর নির্ভরশীল। স্বাধীনতার পর বাঙালরা পশ্চিমবঙ্গে ফিরতে শুরু করলে পোস্ত রান্নার বাঙাল সংস্করণ শুরু হয়। বাঙালি রান্নার সংজ্ঞা পাল্টায়।
পোস্তর দাম
আন্তর্জাতিক বাজারে পোস্তর পাইকারি মূল্য কিলো প্রতি ৪.২০ থেকে ৬.৫০ ডলার অর্থাৎ প্রতি কেজিতে ৩৫০ থেকে ৫৫০ টাকা, ভারতে পোস্তর পাইকার মুল্য ১,৩০০ টাকা থেকে ১,৬৫০ টাকা। অ্যামাজন ইন্ডিয়া অ্যাপ অনুযায়ী ভারতে উচ্চ গ্রেড সাদা পোস্তদানা বীজের মুল্য প্রতি কেজি ১,৮০০ থেকে ২,৪০০ টাকা। বেশিরভাগ ক্রেতা ১০০ গ্রাম বা ২০০ গ্রামের জেকে বা ক্যাচের মতো ব্র্যান্ডেড পাউচ কিনে থাকেন, যার মুল্য ২৫০ থেকে ৪৫০ টাকা। মার্কিন বাজারে ব্যাগেল এবং মাফিনের জন্য ‘নীল’ পোস্তদানা বিক্রি হয়। অ্যামাজন ইউএসএ অ্যাপ বলেছে, এই পোস্তর দাম প্রতি কেজিতে ১২ থেকে ১৮ ডলার, অর্থাৎ এক থেকে দেড় হাজার টাকা। ওদের অ্যাপ ইন্ডিয়ান হোয়াইট পপি সিডস দীপ বা স্বাদের মতো ব্র্যান্ডের মাধ্যমে বিক্রি করে প্রতি কেজি ২৫ থেকে ৩৫ ডলারে। এগুলি ভারত থেকেই যায়। অ্যামাজন জার্মানি বেকিং-এর জন্য নীল পোস্ত বিক্রি করে ১২ ইউরো অর্থাৎ ১,০৮০ টাকা কেজিতে।
পোস্ত উৎপাদনের নিয়ন্ত্রণ
সেন্ট্রাল ব্যুরো অফ নারকোটিক্স (সিবিএন) ভারতে পোস্ত সম্পর্কিত সমস্ত কিছুর প্রাথমিক ‘প্রহরী’ হিসাবে কাজ করে। যেহেতু পোস্তদানা আফিমের উত্স, এটি মাদকদ্রব্য ড্রাগস এবং সাইকোট্রপিক পদার্থ (এনডিপিএস) আইন, ১৯৮৫ দ্বারা পরিচালিত। সিবিএন-এর নিয়ন্ত্রণ এতটাই শক্ত যে এটি বীজ বপন করার মুহূর্ত থেকে চূড়ান্ত পণ্যটি রান্নাঘরে পৌঁছনো পর্যন্ত পুরোটাই তারা পর্যবেক্ষণ করে। জাতিসংঘের ১৯৬১ সালের একক কনভেনশন অন নারকোটিক ড্রাগস প্রস্তাবনায় এই নিয়ন্ত্রণের কথা বলা আছে। সিবিএন-ও নিয়ন্ত্রিত হয় আন্তর্জাতিক মাদকদ্রব্য নিয়ন্ত্রণ বোর্ড (আইএনসিবি) দ্বারা। জাতিসংঘের সর্বশেষ প্রতিবেদন অনুসারে, একুশটি দেশকে আইনগতভাবে আফিম পোস্ত চাষের অনুমতি দেওয়া হয়েছে। কয়েক দশক ধরে, আফিম গাম (পোস্তদানার শুঁটি থেকে সংগৃহীত আঠালো রস) হস্তচলিত পদ্ধতিতে উৎপাদনের অনুমোদন একমাত্র ভারতেরই আছে। সিবিএন একটি কঠোর লাইসেন্সিং সিস্টেমের মাধ্যমে এটি পরিচালনা করে। মধ্যপ্রদেশ, রাজস্থান এবং উত্তর প্রদেশের নির্দিষ্ট জেলায় চাষের অনুমতি দেওয়া হয়। এই অঞ্চলগুলির বাইরে অন্যত্র এর চাষ সাংঘাতিক অপরাধ। প্রত্যেক কৃষকের অবশ্যই লাইসেন্স থাকতে হবে এবং লাইসেন্সের বাহিরের এক সেন্টিমিটার জমিতেও এই চাষ করা যায় না। কৃষকদের বাধ্যতামূলক ভাবে সরকারকে ন্যূনতম যোগ্যতাসম্পন্ন ফলন সরবরাহ করতে হয়। এই কোটা পূরণ করতে ব্যর্থ হলে পরের বছরের লাইসেন্স মেলে না। এরপরে সরকার ওষুধের জন্য আঠা প্রক্রিয়াজাত করে এবং বীজ (পোস্ত) বাজারে ছেড়ে দেয়। ২০২৫-২৬ কৃষি বছরে সরকার এক লক্ষ একুশ হাজার কৃষককে লাইসেন্স দিয়েছে। প্রায়শই নতুন লাইসেন্স দেওয়াও হয়। কৃষকরা প্রাথমিকভাবে ওষুধ প্রস্তুতিতে আফিম গাম উত্পাদন করার জন্য এই লাইসেন্স পান। আফিম উত্তোলনের পরে বীজ বা পোস্ত খোলা বাজারে বিক্রি করার অনুমতি দেওয়া হয়। মোটামুটি ভাবে ভারতে বছরে প্রায় চার থেকে পাঁচ হাজার টন পোস্তদানা উত্পাদন হয়। বাজারের জন্য বীজ ক্লিয়ারেন্স দেওয়ার পর সিবিএন সরবরাহ ব্যবস্থা পর্যবেক্ষণ করে। বড় আকারের ব্যবসায়ীদের অবশ্যই যাবতীয় মজুত ও সরবরাহের হিসাব রাখতে হয়। যে কোনও বিচ্যুতি কঠোর ভাবে শাস্তিযোগ্য।
মূলত পশ্চিমবঙ্গ এবং অন্যান্য অঞ্চলে রান্নার কাজে পোস্তদানার বার্ষিক চাহিদা প্রায় চল্লিশ থেকে পঞ্চাশ হাজার টন। পোস্তর চাহিদা জোগানের ব্যাপক ঘাটতি (প্রায় নব্বই শতাংশ) মেটাতে সিবিএন পোস্ত আমদানির অনুমতি দেয়। বৈশ্বিক সরবরাহ এবং অভ্যন্তরীণ নীতির উপর নির্ভর করে ভারত সাধারণত বার্ষিক আঠারো থেকে তিরিশ হাজার টন পোস্ত আমদানি করে। কেবল মাত্র নারকোটিক্স কমিশনারের নিবন্ধিত সংস্থাই এই আমদানি করতে পারে। বীজ যে বৈধভাবে উত্পাদিত হয়েছে এবং তাতে নগণ্য মাদকদ্রব্য রয়েছে তাদেরকে এই শংসাপত্র জোগাড় করতে হয়। সংশ্লিষ্ট রফতানিকারক দেশের সরকারই এই সার্টিফিকেট দিতে পারে। ভারতের ডিরেক্টরেট জেনারেল অফ ফরেন ট্রেড বর্তমানে ১৬টি দেশ থেকে আমদানির অনুমতি দেয়। তুরস্ক ঐতিহাসিকভাবে বৃহত্তম সরবরাহকারী। তারপর আসে চেক প্রজাতন্ত্র, চিন, হাঙ্গেরি, স্পেন, ফ্রান্স, স্লোভাকিয়া এবং অস্ট্রেলিয়া। এরা সবাই জাতিসংঘের কনভেনশন অনুসরণকারী।
তুরস্ক থেকে পোস্ত আমদানি বাণিজ্য নীতি পরিবর্তন এবং বহু আইনি লড়াইয়ে যথেষ্ট সঙ্কটের মধ্যে রয়েছে। তুর্কি শস্য বোর্ড ভারতীয় আমদানিকারকদের থেকে অস্থায়ী নিবন্ধন পাওয়ার জন্য ২০ শতাংশ অগ্রিম চাইছে। ভারতীয় বৈদেশিক মুদ্রা ব্যবস্থাপনা আইনে আমদানি লাইসেন্স ছাড়া অগ্রিম অর্থ প্রদান নিষিদ্ধ করে। ২০২২ সাল থেকে ভারত সরকার তুরস্ক থেকে পোস্ত আমদানির নতুন লাইসেন্স বন্ধ রেখেছে। সরকার বলেছে যে, দেশীয় কৃষকদের স্বার্থ রক্ষা করতে এবং ‘আত্মনির্ভর ভারত’ গড়ে তুলতে ব্যয়বহুল আমদানি সঠিক নয়। আবার, দিল্লি ও বম্বে হাইকোর্টে একাধিক জনস্বার্থ মামলা দায়ের করা হয়েছে পোস্ত আমদানির সিবিএন নির্দেশিকাকে চ্যালেঞ্জ করে। বিদেশি পোস্ত ভারতে ঢুকলে মূল্যের ওপর বেসিক কাস্টমস ডিউটি ২০ শতাংশ, সমাজকল্যাণ সারচার্জ বিসিডি-র ১০ শতাংশ= ২ শতাংশ, ইন্টিগ্রেটেড জিএসটি (আইজিএসটি) ৫ শতাংশ, সব মিলিয়ে সিআইএফ (খরচ, বিমা এবং মালবাহী) মূল্যের ওপর ২৭ শতাংশ কাস্টমস ডিউটি বা ট্যারিফ দিতে হয়। মধ্যপ্রদেশ ও রাজস্থান থেকে স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত ‘দেশি’ পোস্ত যাতে প্রতিযোগিতায় মার না খায়, তার জন্য এই ব্যবস্থা। এমনিতে আমদানি করেও ঘাটতি মেটে না, আমদানির নতুন সঙ্কট আর সেই সঙ্গে আত্মনির্ভরতার দিকে নীতিগত ঝোঁক, বাজারে ঘাটতি বাড়ছে। মূল্যবৃদ্ধি ঘটছে।
পশ্চিমবঙ্গ কি পোস্ত উৎপাদনের লাইসেন্স পেতে পারে?
পশ্চিমবঙ্গ সরকার প্রায়শই পোস্তর উচ্চ চাহিদা মেটাতে বাঁকুড়া, বীরভূম, পুরুলিয়া ও নদিয়ায় সরকারি নিয়ন্ত্রণে উৎপাদনের অনুমতি চেয়েছে। রাজ্যের যুক্তি, যেহেতু পোস্ত বাংলার একটি প্রধান খাদ্য এবং এর আমদানি ব্যয়বহুল, তাই রাজ্যকে কঠোর রাজ্য পুলিশ বা আবগারি দফতরের তত্ত্বাবধানে চাষ করার অনুমতি দেওয়া হোক। এই জেলাগুলির মাটি ও জলবায়ু পোস্ত চাষের উপযুক্ত। কেন্দ্রীয় সরকার আন্তর্জাতিক চুক্তির বাধ্যবাধকতায় নতুন কোনও রাজ্যকে অনুমতি দিতে চায় না। আফিম উত্পাদন না করে কেবল পোস্ত বীজ উত্পাদন করতে যে বিশাল, কেন্দ্রীভূত সুরক্ষা ব্যবস্থা প্রয়োজন তা এই মুহূর্তে কেবল তিনটি ‘ঐতিহ্যগত’ রাজ্যেই আছে বলে নারকোটিক্স ব্যুরো মনে করে। যেহেতু পশ্চিমবঙ্গ ভারতে পোস্তর বৃহত্তম ভোক্তা অথচ বৈধ উত্পাদন নেই, অবৈধ উত্পাদন অস্বাভাবিক নয়। অনুপ্রেরণা সম্পূর্ণরূপে আর্থিক। এক একর জমিতে অবৈধ পোস্ত চাষে পাঁচ থেকে ছয় লক্ষ টাকা মূল্যের ফসল আসতে পারে। কৃষকের মুনাফা দ্বিগুণ, স্থানীয় বাজারে মোটা দামে পোস্তদানা বিক্রির সঙ্গে আছে অবৈধ আফিম পাচার। সরকার এখন কনসেনট্রেট অফ পপি স্ট্র (সিপিএস) পদ্ধতির দিকে ঝুঁকছে। যান্ত্রিক ভাবে ফসল কাটার ফলে আফিম চুরির ঝুঁকি কম। ব্যাপকভাবে পাইলট পরীক্ষা চলছে তিনটি রাজ্যের নির্দিষ্ট উত্পাদন ক্ষেত্রে। পরীক্ষা সফল হলে অন্য রাজ্যে অনুমোদন মিলতে পারে। তবে রাতারাতি কিছু হওয়ার সম্ভবনা কম। আরও কিছুদিন পোস্ত পাতে পেতে অধরাই থাকবে বাঙালির।