The Truth of Bengal,Mou Basu: সকালের জলখাবারে বা রাতের খাবারে সেঁকা পাঁউরুটি খান? আগুনে সেঁকতে গিয়ে অনেক সময়ই পুড়ে যায় পাঁউরুটি। সেই পাঁউরুটি ফেলে না দিয়ে বা পোড়া অংশ বাদ না দিয়ে খেয়ে নিচ্ছেন? জানেন কত বড়ো সর্বনাশ নিজের শরীরের জন্য ডেকে আনছেন?
বিশেষজ্ঞদের মতে, আগুনের তাপে যখন খাবার রান্না করা হয় তখন তাপমাত্রা বাড়লে খাবারের কম্পাউন্ড বা যৌগ ও পুষ্টির রাসায়নিক গঠন বদলে যায়। এই রাসায়নিক বিক্রিয়ার প্রভাব ভালোও হতে পারে আবার খারাপও পড়তে পারে শরীরের ওপর। রান্নায় যেমন স্বাদ বাড়ে খাবারের তেমনই পুড়ে গেলে সেই খাবার হজমের অযোগ্য হয়ে ওঠে।
৬ কারণে কেন খাবেন না পোড়া পাঁউরুটি?
১) পাঁউরুটি বা যে কোনো খাবার পুড়ে গেলে ভিটামিন সি, বি, খনিজ পদার্থের মতো ”heat sensitive” পুষ্টিকর জিনিসের পুষ্টির মাত্রা কমতে থাকে। খাবার উপকারী থাকে না তা টক্সিক বা বিষাক্ত হয়ে গিয়ে শরীরের ক্ষতি করছেন।
২) বেশি রান্না করা বা পোড়া খাবারে টক্সিন বা অক্সিডেটিভ স্ট্রেস তৈরি হয়। এই টক্সিন বা অক্সিডেটিভ স্ট্রেস শরীরে ক্ষতিকর ফ্রি র্যাডিক্যালস তৈরি করতে সাহায্য করে। টক্সিন শরীর ফুলিয়ে দেয়।
৩) আগুনের উচ্চ তাপে রান্না করার সময় কোনো খাবার যদি পুড়ে ব্রাউন রঙের হয়ে যায় তাহলে জানবেন উচ্চ তাপে প্রোটিন আর ফ্যাটের মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটার কারণে অ্যাক্রিলামাইড, হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস, পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনসের মতো শরীরের পক্ষে ক্ষতিকর টক্সিন পদার্থ তৈরি হয়।
৪) রান্না করা খাবার পুড়ে গেলে তার পুষ্টি গুণ কমে যায়। এরকম খাবার খেলে আমাদের শরীরে মেটাবলিজম বা বিপাকক্রিয়ায় তারতম্য ঘটে। খাবার হজম করা যায় না। অ্যাসিডিটি, গ্যাস, অম্বল, বুকজ্বালা, কোষ্ঠকাঠিন্যর সমস্যা দেখা যায়।
৫) খাবারের পোড়া অংশ থেকে অ্যাসিড বের হয় যা খাবারের স্বাদ ও গন্ধ নষ্ট করে দেয়। খাবার কড়া করে ভাজলে বা বেশি রান্না হয়ে গেলে ক্যারামেলাইজড বা ব্রাউন রঙের হয়ে যায়। অ্যামাইনো অ্যাসিড আর শর্করার রাসায়নিক গঠন বদলে যায়। umami নামক এক পদার্থ তৈরি হয় যা আদতে টক্সিক।
৬) কসমেটিকস, ডাই, ফেব্রিক বা রঙ, কাগজ, কাপড়ে অ্যাক্রিলামাইডের মতো ক্ষতিকর পদার্থ থাকে। স্টার্চযুক্ত খাবার উচ্চ তাপে রান্না করলেও এই অ্যাক্রিলামাইড পদার্থ তৈরি হয়। প্রোটিন আর শর্করার মধ্যে উচ্চ তাপে রান্না করার সময় রাসায়নিক বিক্রিয়ায় এই পদার্থ তৈরি হয় যা খাবারের রঙ গাঢ় করে তোলে। স্বাদ ও গন্ধ বদলে দেয়। প্রচুর কড়া করে ভাজা, বেক করা, রোস্ট করা খাবার, পোড়া পাঁউরুটিতে এই অ্যাক্রিলামাইড নামক পদার্থ পাওয়া যায়। আগুনের উচ্চ তাপে অনেকক্ষণ ধরে রান্না করলে সেই খাবারে এই পদার্থ মেলে। পাঁউরুটি যত বেশি পোড়া তত তারমধ্যে অ্যাক্রিলামাইড পাওয়া যাবে।
Free Access
